上什的意思，在廚房也叫蒸鍋。也就是廚房裏專門負責蒸制各類菜品的師傅。比如，米飯，梅菜扣肉，清蒸魚，和蒸制的各類海鮮。在中型酒店或者是餐飲，還會負責燕窩，魚翅，鮑魚，遼參的漲發。現代廚房的主要職稱。行政總廚，炒鍋，砧板，打荷，上什(蒸鍋)，水臺，燒臘，面點，行政總廚(廚師長)負責整個廚房的全面日常管理，包括制定菜單、成本核算、人員管理、保證菜品質量、衛生安全等事項。爐頭了解全面的烹飪技術，負責所有菜品的直接烹制，根據人員多少，站第壹炒爐的叫頭竈，第二炒爐叫二竈，依次類推。砧板熟悉各種原材料的產地、品質，負責制作半成品，掌握原材料，做好貨源計劃。壹砧板位稱為頭砧。上什(蒸鍋)負責扣、熬、燉、煲等菜品的制作，以及鮑魚、海參等幹貨的泡發。打荷負責配合爐頭師傅完成菜品烹制，進行菜品預加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。水臺負責魚類、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預備材料。燒臘制定燒臘技術的培訓計劃，負責餐廳燒烤、鹵菜、臘味的制作。點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，其負責人負責指揮出品現場。