胚芽植物，它們的發芽不僅無毒，而且營養極其豐富。有些地方甚至用溫水泡綠豆，用剛發芽的綠豆煮粥。科學證明，綠豆本身不含維生素，但發芽的綠豆富含大量維生素。並且綠豆在發芽後內部結構重組，重組後的綠豆所含的營養成分更符合人體的需要。
綠豆發芽後最好的吃法是煮成綠豆湯，或者做成湯。因為綠豆發芽後含有胡蘿蔔素等多種維生素，這種維生素在熬煮時會溶解在湯裏，人喝了更容易吸收。綠豆湯有很好的利尿作用，對於便秘也有非常好的效果。
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吃綠豆的註意事項
1，寒性體質的人不適合喝綠豆湯。吃綠豆會加重癥狀，甚至會引起腹瀉(嚴重者脫水)、氣滯血瘀引起的關節肌肉疼痛、胃寒脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化系統疾病。
2.正在服用各種藥物的人不宜吃綠豆。綠豆的解毒作用源於綠豆蛋白等成分能與有機磷和重金屬結合形成沈澱。但這些解毒成分也會與藥物的相關成分發生反應，從而降低藥效。
3、綠豆湯不宜過量服用，壹般人過量飲用綠豆湯，可能會引起胃寒、腹瀉等腸胃疾病。女性過量飲用綠豆湯，可能會出現白帶、腹脹、痛經等婦科癥狀。
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