大曲以小麥為主要原料，有時會加入少量豌豆。壹般是先將原料粉碎蒸熟，制成塊(磚)，然後自然發酵。大曲釀造的白酒風味獨特，口感醇厚。但在大曲白酒生產中，通常大曲用量大，糧耗高，出酒率低，生產周期長。所以大曲生產白酒大多局限於壹般的優質產品。大曲中的主要微生物有曲黴(黃曲黴和少數黑曲黴)、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌。
小曲是由米粉、米糠和中草藥制成的。它的形狀很小，有圓餅、正方形或長方形的圓形。南方省份生產的白酒約有壹半是小曲。小曲白酒香氣清亮，米香型。用小曲大量飲酒，少用小曲，出酒率高。除了釀白酒，還能釀黃酒。用來生產紹興酒的藥酒，其實就是小曲的壹種。
曲酒是什麽？
曲酒是傳統白酒釀造過程中混入糧食的壹種曲藥。曲藥富含多種微生物及微生物代謝產物。多種微生物的共同作用，可以將糧食蒸餾後轉化為白酒。
曲酒是指釀造過程，曲是指釀造過程中的糧食曲，壹般以小麥為原料，分為大曲、小曲和麩曲，與風味沒有直接關系。幾種名酒壹般都屬於大曲酒。最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。
現在除了名酒，純大曲白酒也不好買，壹般都是固液結合法生產的新型白酒。