從配料表來看，百年鹵水之所以能流傳下來，是因為它的主要成分是豆豉。豆豉在發酵過程中會產生大量的乳酸菌和酵母菌，有助於豆腐的發酵和鹵水的酸堿平衡。同時，百年鹵水中加入了食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽等配料。這些成分的配合使得鹵水具有足夠的鹽度和酸度，可以有效防止細菌的生長，保持鹵水的穩定性。
從生產步驟來看，百年鹵水的生產需要經過幾道嚴格的步驟。先將豆豉放入冷水中，燒開煮半小時左右，然後過濾出豆豉。這種工藝可以去除豆豉中的雜質，保證鹵水的純度。然後在發酵好的豆汁中加入食用堿、明礬、香菇、竹筍、鹽、白酒、豆腐，浸泡半個月左右。這壹步是鹽水發酵的關鍵。經過充分發酵，鹵水可以有獨特的口感和味道。百年鹵水在使用過程中，需要定期保養，如每天攪拌壹次，保持鹵水的均勻性，根據情況加入適量的鹽等調料，保持鹵水的口感和品質。
綜上所述，臭豆腐的百年鹵水之所以能夠傳承和利用，是因為其獨特的配料和嚴格的制作工藝。經過多代的維護和傳承，百年鹵水已經成為制作臭豆腐的關鍵配料，具有不可替代的地位。