1、第壹種：子姜，又名嫩姜，紫姜，鮮姜。子姜附有姜芽，柔嫩，水分多、纖維少，顏色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美，也是很好的保健食品，古人稱之為“蔬中拂土”。
仔姜最常拿來用鹽腌制，制成腌姜，可以開胃，同時有暖胃溫中的功效，最好早上作為早餐的佐餐小菜食用。
2、第二種：新姜，又名鮮姜，黃姜，和子姜相比沒有芽，表皮光滑，肉質比較軟，纖維不多，味道比子姜濃郁，香氣撲鼻。
我們日常所說的生姜，壹般就是指新姜了，最常見的用途是作為我們日常的調味品和食材，比如姜絲炒肉等，可以去腥提鮮。
3、第三種：老姜，又稱姜種、姜母，是立秋之後收獲的姜，外皮粗燥，比較厚，肉質堅硬，纖維比較多，味道辛辣，但香氣不如新姜。
老姜味道濃郁，熱性足，藥食兩用，常見的治療感冒的姜湯，女性補氣活血的紅糖姜茶都是用老姜，用新姜、嫩姜都是不行的。
4、第四種：幹姜，是用老姜曬幹或晾幹制成的，味道辛辣，性熱，中藥中用的姜壹般就是這種幹姜
除了用於中藥，四川老火鍋的底料就是用幹姜炒制的，味濃性烈，所以我們吃火鍋經常吃的滿頭大汗。
5、第五種：炮姜，是將老姜用沙子燙到鼓漲，顏色成黑色或棕褐色，是壹種中藥材，溫中散寒，溫經止血。用於脾胃虛寒，腹痛吐瀉，吐衄崩漏，陽虛失血。