撈起後，換成5厘米左右的小塊，然後放在盤子裏。可以在盤邊放上香菜、酸黃瓜或胡蘿蔔，淋上花椒油，用2碟潮州甜醬將大腸炸脆。做法其實比較簡單，只是可選的材料比較多樣，所以看起來做法不壹樣。其實實際操作起來，大致流程是壹樣的。無論用什麽調料和輔料調味上色，脆皮大腸的做法都是由清洗、熬制、掛汁、油炸等幾個步驟組成。
這樣做最好，因為大腸本身沒有太多味道，但能提供口感，脆皮水只能提供甜味。鹵制的過程可以讓大腸的口感更飽滿、更有層次感，而大腸本身是很難入味的，所以需要先鹵制再煎。混合脆皮水:白醋壹瓶，麥芽糖150g，紅浙醋50g，煮沸。將大腸放入鹽水中，小火煨20分鐘至入味，撈出擦幹凈，蓋上脆水，掛在通風處晾幹。
先用生粉和鹽把大腸外側洗四遍，然後把內側翻過來，仔細把結核全部打散，但保留壹些腸的脂肪糊，再分別用生粉和鹽洗(就像洗外側壹樣)。洗完之後，放回腸壁的那層，讓它再洗壹次白醋浴(當然，如果妳喜歡吃有點豬屎的就不用做這壹步)，這樣的味道我接受不了。