把鰱魚肉切成半寸寬的塊，可以請菜場師傅幫忙處理。洗凈瀝幹。
第二步
熱鍋放油冷卻(2茶匙左右)。
第三步
倒油後立即轉小火，放入幹辣椒和蔥白，炸至香味四溢。
第四步
加入辣醬，略炒。
第五步
轉大火，倒入清水(所謂“潑油”也是真的！)。此時註意不要被熱鍋濺出的油燙傷。
第六步
倒入魚肉，加入姜片或姜汁、料酒、生抽、老抽、鹽、糖，蓋上鍋蓋，煮10分鐘。切記不要打開蓋子中途攪拌。
第七步
十分鐘後，打開鍋蓋，撒上切成兩寸的香菜片，滾壹分鐘出鍋。最好直接倒進盆裏，不要用鍋鏟。
第八步
洗完鍋再火。鍋幹後，倒入剩下的兩茶匙油。壹邊把熱油關小，壹邊切蔥蒜(切的步驟也可以壹開始就準備好)，撒在魚上。當油加熱到100%時，澆在蔥花和蒜上。所謂“漏油”也是真的！
技巧
1.壹開始“潑油”的方法可以避免煎魚的過程。加入清水，立即轉高火，讓湯汁快速乳化。
2.結尾的“漏油”讓香料的魅力充分釋放，最大程度刺激嗅覺細胞和味蕾！而且在冬天，這種做法也有利於煮熟的蔬菜保溫。
3.中間不翻轉也很重要！魚是易碎的，尤其是這種切開的河魚，特別容易碎。這是我多年的經驗教訓——這是無價的！！！
4.這種做法讓容易聞到土腥味的河魚更加鮮嫩可口，當然對魚的新鮮度也有要求。