蕓豆含有皂甙和血凝素，有凝血作用。如果沒有煮熟，不能完全破壞這些有毒成分，容易導致中毒。預防方法是最好的燉菜。炒的時候不要太貪脆。妳應該充分加熱它，使它徹底煮熟。
鮮蕓豆:又名青豆、刀豆。新鮮的蕓豆含有皂甙和血凝素，前者在豆莢的表皮，後者在豆類中。生吃或未煮熟的食物容易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶於水，不耐高溫，煮熟後無毒。
中毒的主要癥狀是腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹部汙染、水樣便而無膿血。嘔吐次數從幾次到10多次不等。中毒者多有四肢麻木、胃有灼熱感、心悸、腰酸。此外，還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、畏寒等神經系統癥狀。蕓豆中毒病程短，壹般需要1 ~ 2天，甚至幾個小時才能恢復夏季健康。
蕓豆中毒的治療方法如下:(1)輕度中毒患者只需靜臥休息，多次飲用少量開水或濃茶水，必要時可服用安定、催眠藥等鎮靜劑。(2)重度中毒者如反復嘔吐，導致脫水或溶血，應及時送醫院治療。(3)民間方用甘草綠豆湯當茶，有壹定的解毒作用。