發酵谷物的營養價值:
1.與糯米相比，由於微生物的作用，醪糟中維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素的含量有所增加。
2.糯米中大部分蛋白質不溶於水(如麥谷蛋白、麥醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白)。發酵後壹部分會分解成遊離氨基酸和肽，更有利於人體吸收。
擴展數據
根黴發酵醪糟改變了其營養成分。首先糯米中的澱粉等大分子可以分解成葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖等。其次，在根黴的作用下，部分澱粉分解成包括乳酸、醋酸、檸檬酸在內的有機酸，增加了黃酒的酸度。
此外，糯米中不溶於水的蛋白質會分解形成更容易被人體吸收的氨基酸和多肽。根黴代謝過程中產生壹定量的維生素和礦物質，如維生素B、維生素E等，豐富了黃酒的營養成分，改善了黃酒的口感。
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