蔬菜的營養價值是什麽？

蔬菜含有大量的水分，壹般為70% ~ 90%，此外還有少量的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和纖維素。判斷蔬菜的營養價值主要看其所含維生素B、C和胡蘿蔔素的多少。據科學分析，蔬菜顏色越深，含有的維生素B、C和胡蘿蔔素越多。綠色蔬菜被營養學家列為A類蔬菜，主要有菠菜、油菜、白菜、香菜、大白菜、空心菜、雪裏蕻等。這種蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素和各種無機鹽，營養價值很高。

當然，不僅如此，胡蘿蔔含有較高的胡蘿蔔素，還含有能防癌的必需元素和能降血壓的琥珀酸鉀；紫茄子含維生素D較多；辣椒和柿子椒也含有高含量的維生素C和胡蘿蔔素。蔬菜富含無機鹽，如鈣、鉀、鎂和鈉。這些無機元素在體內的最終代謝產物是堿性的，所以蔬菜對於維持人體內的酸堿平衡非常重要。

但有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白等，雖然含有豐富的鈣，但也含有較高的草酸，容易形成草酸鈣沈澱，影響鈣的吸收。所以，對於嬰幼兒、孕婦、骨折患者，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。實驗證明，過量偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有不被人體消化酶水解的纖維素、半纖維素、香精和果膠，可以阻止或減少膽固醇的吸收。因此，多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化。