寧波人吃“臭”的歷史悠久。清代樊宣所作《月巖》中有壹篇《莧菜梗》:“莧菜見瓜，其梗似蔗段，腌氣香，故為佳品”。“三臭”的制作原理和紹興的黴豆腐、黴千片、黴竹筍差不多，只是味道不同。根治“三臭”的關鍵是先做壹個臭鹽水。
小時候，我看見我媽把甑洗幹凈晾幹再煮。然後讓隔壁鄰居倒壹小碗甑當底火，然後我把壹些吃剩的鞭筍湯，毛豆節之類的東西放進去，用塑料袋把甑封好，發酵幾天。如果沒有現成的臭鹵做底料，制作起來會稍微復雜壹點。我媽的經驗是把冬天腌制的鹹菜和鹵水放進蒸鍋裏，加速其腐爛發臭，說是“爛而肥，臭而香。”
或者在自留地裏摘幾株莧菜，去葉洗凈，切成段，用清水浸泡壹夜，然後取出莧菜梗瀝幹，在甑裏撒幾把鹽和壹些幹凈的蔬菜湯。制作臭鹵的關鍵是要密封，否則臭臭的氣味就是蒼蠅繁殖後代最喜歡的地方。好的臭鹵水不僅清澈，而且裏面還有壹股怪味。保存下來的鹽鹵可以用幾年。