因為沿著牛肉的紋路切割會保留筋，所以肉煮後會很柴，很有嚼勁。
牛肉切好後，加入澱粉、食用油、料酒等調料，把牛肉腌制好，再用大火翻炒，這樣炒出來的牛肉比較嫩。
切牛肉絲或者牛肉片的時候，為了讓刀的做工美觀，要把整塊牛肉包起來，放入冷凍室冷凍半個小時。當形狀冷凍固定後，取出，順利切開。冷凍的話更容易切，但是冷凍的牛肉含水量高，比完全不加冰的更嫩。
壹般做牛肉的時候，總感覺沒味道，硬硬的。先說小方法。
把切好的牛肉(逆著紋路)切開，用調料腌壹會兒，比如醬油、料酒。然後用熱鍋和冷油翻炒。會很好吃的。
牛肉嫩(1)牛肉纖維的制作方法粗糙陳舊，油炸後吃起來往往很韌。如何在短時間內將牛肉炒至爛而不韌？首先註意刀口，順紋路切條，橫向切片，加入醬油、料酒、白糖、蛋液、濕澱粉和少許小蘇打(肉和小蘇打的比例是60∶1，所以不要多加)，用清水打成液汁，和切好的牛肉片拌勻，腌制15分鐘，然後加入25g生油蓋好。