壹是因為雞胸肉蛋白質含量高，含水量也很高，而雞胸肉表層沒有富有脂肪的皮來保護隔熱，所以在烹飪的時候，雞胸肉會直接接觸到油或者水，這樣瞬間受熱，就比雞翅雞腿容易脫水，也就使得雞胸肉容易煮老變硬。
二是由於雞翅和雞腿脂肪較多，煮好後會軟化，所以吃起來會嫩滑些。而雞胸肉因為脂肪含量非常低，所以煮的時候溫度超過了70度後就會越煮越老。
以上都是雞胸肉本身的特性，這個無法避免，但是我們可以通過改變烹飪方式讓雞胸肉的口感得到改善。
我們都知道，讓肉類不柴不老最簡單的方法都是加入澱粉再烹飪，澱粉包裹在肉表層，
可以有效隔熱，這樣就可以減慢熱傳遞，使肉類受熱均勻。同時澱粉在烹飪過程中會吸收水分，粘在肉表面，這樣有助於減少肉裏面的水分流失，口感就很滑嫩了。按照這個方法可以做成雞肉丸子，也可以直接放入生抽，裹上澱粉炒制。
有些人反應說加了澱粉後總有股澱粉味兒，這該怎麽辦呢？
其實還有壹種方法，就是低溫水煮，水溫70度左右的時候下肉，直到肉變色撈出，肉就不會又硬又柴。
大家可以試試喲，或者有好多方法也可以分享出來大夥兒壹起學些下。