大泥鰍需要去內臟，小泥鰍不需要去內臟。
壹般吃新鮮的泥鰍最好還是要把內臟去除掉，因為內臟裏面有這各種各樣的物質不易清潔，甚至還會有壹些寄生蟲的存在，所以人食用起來不是很安全。但是那種特別小的泥鰍比較沒有必要去除內臟了，因為它們的內臟其實都還沒有發育的特別大，所以內臟裏面也沒有什麽東西。
在去除泥鰍內臟的時候，先把它放在清水中把內臟掏出來，清洗的時候最好是先用開水洗，然後再用鹽水洗，最後再用清水把它清潔幹凈，這樣能夠達到最好的殺菌效果，也能夠消滅掉絕大部分的細菌、微生物和寄生蟲。
泥鰍去腥方法
①食鹽去腥法：這也是大多數人包括大廚用得最多最簡單的做法，直接把靜養後的泥鰍倒入大盆內，同時另外準備壹個盆，加入壹勺食鹽同時馬上蓋住另壹個盆，靜置3分鐘至泥鰍不再跳動，開蓋用清水沖洗幹凈即可去除黏液。
②熱鍋燙皮法：這個做法是老壹輩大廚或者長輩們常用的做法，我老爸也很喜歡這樣，做法同樣非常簡單，只需要先洗凈鍋燒空氣，鍋熱以後調小火，倒入所有泥鰍同時馬上蓋上鍋蓋，靜置2分鐘至泥鰍不跳動以後，開蓋，此時可以看到泥鰍表面的黏液全部都成白色小塊了，可以直接用清水洗凈黏液，用牙簽挑出內臟苦膽，即可放心烹飪。