梅豆中含有的皂甙對消化道有強烈的刺激作用，可引起出血性炎癥，對紅細胞有溶解作用。只有加熱到100℃，經過壹段時間後，其毒性才能被破壞。
豆類含有血凝素，可以凝集血細胞。如果梅豆放置時間過長，也能產生大量亞硝酸鹽，引起血紅蛋白變性。因此，梅豆中毒多因食用油炸、未煮熟的梅豆引起，其發病快，可在食用後數分鐘內發生，大多持續2至4小時。
擴展數據:
註意事項:
中毒表現
中毒壹般發生在食用未打磨和徹底煮熟的梅豆後半小時至三小時內，可持續十幾個小時。其特征是上腹部不適或胃部燒灼感、腹脹、惡心和嘔吐。
中毒後的註意事項
中毒後專家建議，食物中毒後要及時去醫院就醫，不要自己吃藥；及時向當地衛生行政部門報告，防止事態擴大；立即停止進食可疑食物，並保留所有可疑食物以供檢驗；在對病人進行急救的同時保護現場。
正確的烹飪方法
豆子中所含的皂甙在100℃加熱30分鐘以上就能破壞毒性，所以豆子壹定要煮熟，炒透。建議燉著吃。如果妳油炸食物，妳必須先用開水加熱。炒的時候不要快速翻炒，更不要貪圖脆，節省時間。
百度百科-梅子豆