壹般蔬菜都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長期進入血液，人就會四肢無力。剛剛腌過的蔬菜。亞硝酸鹽含量增加，壹段時間後，降低到原來的水平。
腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降，二十壹天後可以無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
擴展數據:
吃鹹菜的註意事項:
1，不要用鹹菜代替新鮮蔬菜。
鹹菜雖然是蔬菜做的，但畢竟腌制後裏面的維生素C含量比較低，平時要多吃新鮮蔬菜。
2.避免選擇小作坊的鹹菜。
壹般來說，正常廠家生產的各種鹹菜都不用擔心，壹般都有QS的標誌。但是有些小作坊生產的鹹菜腌制了多久就很難知道了，所以要選擇小作坊的鹹菜。自己做泡菜的話，壹定要註意腌制的時間。
3、腌菜禁忌人群
首先，不建議孕婦吃太多鹹菜。其次，如果妳有高血壓，不建議吃，因為高血壓限制了鹽的攝入，不建議吃鹹菜、泡菜之類的。
百度百科-泡菜
人民網-腌制蔬菜時，鹽可以腌制15天再食用。
人民網-有些節儉是健康隱患:常吃鹹菜傷腎，爛水果變壞。