大缸腌酸菜不放水可以。
腌制是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的壹種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
蔬菜腌制是壹種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。
腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌制品有上海雪裏蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔幹等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
我國大規模、工業化生產腌制蔬菜壹般都采用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然後采取低鹽化處理的方法制成各種成品。
蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它壹系列的生物化學變化，最終使腌制品得以保存，並具有獨特的色、香、味。
腌菜制品發酵壹般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜腌制品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類。