分析:
皮蛋又稱松花蛋，不僅味道鮮美，營養豐富，而且其表面的朵朵“松花”也格外誘人。據說中國的勞動人民早在明朝就發明了將鮮蛋加工成皮蛋的方法。
做皮蛋的關鍵是準備好鮮蛋外面包裹的料灰。如果以100個鴨蛋(或雞蛋)計算，所需配料為:純堿(蘇打)115克，鹽150克，生石灰400克，柴灰1350克，開水2100克，具體配制制作方法如下:首先將純堿和鹽放入小瓷缸中，倒入開水。充分溶解後，分批加入生石灰和柴灰。當生石灰完全熔化時，就準備好了進料灰。最後，將飼料灰(適當加入壹些稻殼或麥麩)均勻地塗在新鮮雞蛋上，大約兩個月。
在鮮蛋變成皮蛋的過程中，有復雜的化學反應。第壹，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水會變成成熟的石灰——氫氧化鈣:Cao+H2O = = = Ca (OH) 2，然後氫氧化鈣和純堿在溶液中相互反應，Ca (OH) 2+Na2CO3 = = = CaCO3+2NaOH。
同時，草木灰中的可溶性成分(主要是碳酸鉀)也與氫氧化鈣反應:Ca (OH) 2+K2CO3 = = = CaCO3 ↓+2kOH。
以上兩個反應都產生了腐蝕性很強的苛性堿——NaOH和KOH。這兩種強堿通過蛋殼逐漸固化蛋白質，並殺死各種會導致新鮮雞蛋腐敗變質的細菌。同時，在氫氧化鈉的作用下，壹部分蛋白質被分解，這些分解產物從蛋白質中結晶出來，成為朵朵“松花”。
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