1~3天腌制是致癌物含量最高的時間段，所以要在20天後食用。吃儲存時間長(30天以上)的泡菜比較健康。？腌制中途，泡菜的蓋子不要打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天後，亞硝酸鹽含量會降到很低的水平，變成硝酸鹽。
從第三天開始，泡菜壇子裏的氧氣由於微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於氧化而逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。但是需要將近15天。
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預防措施:
1，蔬菜要妥善保存，防止腐爛，不要吃腐爛的蔬菜。
2.吃剩的熟蔬菜不宜長時間高溫保存後再食用。
3.不要吃很多新鮮腌制的蔬菜。腌制蔬菜時，多放鹽，至少腌制15天才能食用；不過，腌菜最好是馬上吃，不要存放太久。腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。
4.不要在短時間內吃很多葉菜，或者用開水焯5分鐘再煮。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量應嚴格按照國家衛生標準的規定，不得多加。
6.苦澀的井水不宜用於熬粥，尤其不宜隔夜存放。
7.防止亞硝酸鹽被誤當作鹽或堿性面條。
8.多吃維生素C和E，還有新鮮水果。
9.食用前將蔬菜在沸水中浸泡3分鐘。將土豆浸泡在1%鹽水或維生素C溶液中壹晝夜。
鳳凰網-泡菜避免亞硝酸鹽的最佳腌制時間