因為其中所含的毒素沒有分解而被人體吸收。
刀豆又稱四季豆，新鮮的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙（皂素）和血球凝集素。
皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，並對紅細胞有溶解作用；血球凝集素具有紅細胞凝集作用。
皂甙（皂素）和血球凝集素這兩種毒素並不可怕，只要加熱至100℃以上10-30分鐘，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。
擴展資料中毒發病時間及癥狀
四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至數小時，壹般不超過5小時，主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。
炒制註意事項
1、烹調前，最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。
2、每鍋的量不應超過鍋的壹半。
3、用油煸炒後，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘。
4、要用鏟子翻動，使其均勻受熱。
選購
購買時要挑選嫩四季豆，最好不買、不吃老四季豆。
參考資料：
人民網《如何預防四季豆中毒？煮熟燜透，別買老的》