2.腌制:清水10公斤、鹽3公斤、糖2公斤、蔥花2公斤、蔥花2公斤、蒜末1公斤、五香粉25克、甘草粉25克、山奈粉20克、八角粉20克混合均勻，放入不銹鋼桶中自然發酵24小時。將宰殺好的雞肉放入腌料中腌制2小時，以調味。
3.燙:將水燒開，提起雞，舀出開水，不斷澆在雞皮上。將皮燙至緊繃發黃，每只雞至少需要燙3次。
4.皮水:將3瓶白醋、1公斤麥芽糖、1公斤紅浙醋、50克玫瑰酒混合攪拌至麥芽糖融化形成皮水，然後舀起皮水澆在雞肉上，反復澆3次，直至皮水均勻分布在雞肉上。
5.幹:用烤鉤把雞掛起來，放在風室裏，用風扇吹5個小時，讓雞內外的水分完全幹透。
技術點:吊起來的雞會往下滴，所以雞脖子要彎著塞(這裏指燒鵝)，否則皮膚上滴下來的水會導致烤出來的顏色不均勻。
6.烘烤:烤箱內膽放入荔枝炭，燒至230℃，放入雞肉，保持烤箱溫度在220℃-250℃，烘烤35-50分鐘左右，至表皮酥脆。
技術點:烤的時候，每十分鐘旋轉壹下雞肉，讓雞肉全方位烤，保證受熱均勻。每次翻面的時候都要在雞肉上刷香油，可以讓雞皮更加光滑光亮。
7.出烤箱:將烤雞取出，掛晾3分鐘，然後取下切塊，淋上梅子醬即可。