為什麽食品中會添加亞硝酸鈉？功能是什麽？

亞硝酸鹽是世界各國廣泛使用的食品添加劑。由於它能與肉類中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，保持良好的外觀，具有較強的還原性和壹定的防腐作用，所以常作為護色劑和防腐劑添加到壹些加工食品中。因為急性亞硝酸鹽中毒導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性亞硝酸鹽中毒有致畸致癌風險，所以必須嚴格控制劑量。

擴展數據:

如果放在冰箱裏，每斤隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克，壹個菜也就半斤。所以實際攝入不到10 mg，根本不會引起中毒。但在夏季，如果將剩菜在室溫下放置過夜，大量微生物會繁殖，細菌毒素與細菌硝酸還原酶產生的大量亞硝酸鹽壹起，會引起中毒。

然後是腌制肉類食品，亞硝酸鹽殘留量的食品安全標準是每公斤30毫克。其實很少有人壹天吃500克以上的火腿腸，所以實際攝入量不到15毫克，遠低於200毫克的中毒劑量。

少量亞硝酸鹽本身沒有致癌作用。攝入體內後，半衰期僅為1-5分鐘，然後轉化為壹氧化氮，起到擴張血管的作用，有利於降低血壓，預防心臟病。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就不存在“積累”的問題。吃壹次沒問題，以後就沒有麻煩了。

人民健康網-為什麽食物中含有亞硝酸鹽？

人民網-正常添加亞硝酸鹽可致死。