過去的鹹鴨蛋嘗起來很鹹。雖然蛋黃中有很多油，但它們仍然比現在的鹹鴨蛋少得多。很多人認為鹹鴨蛋是添加了很多添加劑生產出來的，吃起來不健康，但事實真的是這樣嗎？現在那些鹹鴨蛋是不是因為加了很多添加劑才油的？其實也不完全是這樣。雖然為了讓鹹鴨蛋口感更好，在鹹鴨蛋中加入了壹些添加劑，但是這些添加劑的用量都很少，對人體是無害的。
主要是現在腌制鴨蛋的方法不同了，和以前有很大的不同。
蛋黃之所以會出油，是因為鹽的作用。當鹽遇到蛋黃時，它會將油分布在蛋黃中。為了讓蛋黃油更容易，腌制的時候要讓鹽更容易進入蛋黃。
只要我們操作正確，鹹鴨蛋基本都會是油油的，沙質的。
當然，鹹鴨蛋的蛋黃是可以隨其配料流動的，因為蛋黃中含有豐富的蛋白質和脂肪，蛋白質的含量占2/3，其余為脂肪。而且蛋白質可以將脂肪均勻分散成微小的油滴，這是我們平時看不到的。這是因為蛋白質是壹種很好的乳化劑，可以和油滴混合在壹起，以至於我們無法用肉眼分辨。但在鹹鴨蛋腌制過程中，由於鹽浸入蛋白質中，蛋白質在水中的溶解度下降，導致蛋白質沈澱，也稱鹽析。
所以蛋白質會慢慢凝固，裏面的小油滴會重新結合，變成大油滴。所以鹹鴨蛋會變油，鹽濃度越高，腌制時間越長，油的效果越明顯。