有經驗的廚師拿到鱘魚後，會先將鱘魚的頭部切開，然後對鱘魚的背鰭稍加處理，再用刀將鱘魚的尾部輕輕切開。當骨頭被切開時，他應該溫柔地對待它，而不是完全切掉它。
切骨時，但鱘魚骨中的肌腱沒有切，此時可將魚尾拔出，鱘魚內部的“龍筋”可完全取出。完整取出的鱘魚筋很長，因形似“龍筋”而得名。
鱘魚
其實能畫龍筋的魚很少，只有鱘魚能，而且只有生長周期在5-7年以上的鱘魚才能畫龍筋。
正是因為條件苛刻，龍筋的價格才非常昂貴。但因為營養豐富，脂肪含量低，被營養學家列為本世紀三大滋補食品，另外兩個是鵝肝和松茸。
除了龍筋，鱘魚全身都是寶。首先，它們的魚籽是制作高級魚子醬的原料。雖然現在所有的魚子都可以用來做魚子醬，但狹義上來說，只有鱘魚子才是魚子醬。其味腥鹹，色澤鮮艷，富含多種人體必需氨基酸。
其次，它的肉質比其他禽肉的蛋白質更豐富，優質蛋白質含量達到18.438+0%。
最重要的是，鱘魚只有壹個象牙軟骨，沒有魚刺，它的軟骨可以吃，營養價值很高。當地有句話叫“鱘魚骨，能延年益壽，滋陰壯陽”。
雖然鱘魚味道鮮美，富含多種優質蛋白質，但鱘魚的生長情況並不樂觀。
以上內容參考來自:百度百科-鱘魚龍肌