為了保持腌制產品的新鮮，廠家會添加適量的硝酸鹽，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可與食物中的蛋白質分解結合形成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質。
含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉，如果再煎、炸、烤，會產生更多的亞硝胺。煮沸加熱是使壹部分亞硝酸鹽溶於水的最好方法。用蒜苗炒臘肉的時候，也可以先把臘肉放在水裏煮，這樣容易炒，可以減少炒的時間。
含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物混在壹起，很容易在胃腸道產生亞硝胺。腌制食品最好不要與魷魚、蝦等含胺食物同食。以下食物搭配腌制食品可以減少亞硝酸鹽的危害:
◆洋蔥和大蒜
吃大蒜香腸或用蒜苗炒臘肉，可以抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。此外，大蒜中含有的含硫化合物可以抑制胃腸細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，從而阻斷後續的致癌過程。洋蔥還有防癌的作用。洋蔥粘液中含有多糖，可以抑制癌細胞的生長。
◆水果和蔬菜
維生素C可以抑制亞硝酸鹽和胺的結合，阻斷亞硝胺的形成。所以吃腌制品時，可以同時吃深綠色葉類蔬菜，飯後吃水果，以獲取豐富的維生素c。
◆綠茶
研究發現，綠茶中的茶多酚能有效降低腌制品中亞硝酸鹽的含量，並抑制其向致癌物轉化。