面粉主要分為高筋、中筋、低筋面粉，中式糕點壹般用中筋面粉制作。超市裏壹般不標註的散裝面粉就是中筋面粉。
2、發型技巧
傳統手工饅頭是用老面粉發酵而成的。老面是上次饅頭剩下的。將老面條用水融化，加堿，用面粉揉成團。用量方面，壹般可以加入面粉500克，老面粉80克，堿3-5克。沒有酵母，蜂蜜可以代替發酵，但是需要很長時間。500克面粉和250克水，加上兩勺蜂蜜，揉成面團，發酵需要4到6個小時。也可以用啤酒代替壹半的水。啤酒中的酶可以進壹步發酵饅頭，蒸後特別軟。
3.混合面團
面團的最適溫度在30度左右，所以壹般用溫水揉面，三四十度左右即可，冬天水溫可以適當高壹些。面粉與水的比例壹般為2: 1，可根據集體情況適當調整。另外，在面團中加入少量豬油，會使饅頭更白更香。加入壹些糖可以促進面團的快速發酵。加點鹽，讓面條更筋道！
4.醒醒
面團揉至光滑後，用濕布蓋上，約1小時，面團膨脹有彈性就做好了。如果面團沒有發起來，可以在面團中間挖壹個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面團就發起來了。
5.烹飪
饅頭放入蒸籠後，先不要火，然後靜置半小時進行二次發酵。然後用冷水煮開，水裏放適量的鹽或者橘子皮。鹽促進了饅頭的發酵，橘子皮可以讓饅頭變香。老饅頭蒸後發黃。可以在水裏加點醋，然後把饅頭放在鍋上10分鐘，饅頭就變白了。