為什麽按照菜譜做的菜沒有味道？

大家可能都有同感。按照菜譜做出來的菜，食之無味，甚至有人懷疑菜譜的真實性。這主要是由於以下原因。(當然有些菜譜純屬潦草，所以我建議大家買菜譜的時候盡量買權威的，比如有川菜掌門人之稱的陳松如，還有他徒弟劉子華寫的書。)6438+0:菜譜是廚師反復實驗的結果。比如妳加50克醋，但實際操作中應該更多，要考慮到它的揮發性。比如，妳不要求壹道菜的味道明顯像糖，妳用“寧少勿多”的指導思想來放，就不會出錯...所以妳壹定要反復研究每壹個細節變化，妳會發現原來的配方是真的。2.掌握好溫度，專業術語不太好理解。我們經常看到這樣的話，“把食材炒到吐油，又脆又香。”而這個標準什麽時候是最好的時機，我們往往也不確定。下面以炒豆瓣為例，談談我的看法。豆瓣的鍋要用溫油。這個時候要掌握好油的量，不要太多，這樣正好可以解豆瓣。油沒了，大部分人會以為油少了，繼續往鍋裏加油。結果最後油多了，有香氣成分的物質都散在油裏了，豆瓣就聞不香了。)用小火慢慢翻炒就可以了。眾所周知，豆瓣菜是經過發酵的，含有相當多的水分。水不炒，不酥不香。(這裏需要註意的是，脆和幹是有區別的。脆是指豆瓣裏還有壹些水，幹是指沒有水。試想壹下，豆瓣裏沒有水。香味從何而來？只會被燒焦。所以炒七成水就夠了(也就是豆瓣剛做好就把吸進去的油吐出來，明顯吐油，就是吐油的現象，再炒就過分了。