做豆腐用的鹵水是鹽鹵。
鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。
鹵塊溶於水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐2000年前生活於自貢的先民最終發現了2億前埋藏於此的珍寶—鹽鹵，在東漢章帝到清朝的千年中，他們鑿井取鹵，穿越千米巖層，提取鹽鹵。
主要應用
鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑，用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度壹般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入，亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有壹定的時間間隔。