很多人擔心醬油含有亞硝酸鹽等致癌物質，這是沒有必要的。正規合格的醬油產品不含此類致癌物。有人擔心醬油中的色素會增加患黑色素瘤的風險，或者使皮膚變黑。這種說法沒有科學依據。
當然，如果是劣質醬油或者假冒偽劣不合格產品，很可能含有仲胺、亞硝胺、黃曲黴素等致癌物質。換句話說，這種劣質醬油是致癌的。所以我們每天買醬油的時候，壹定要認準正規有資質的大品牌。
劣質醬油之所以含有致癌物，主要是因為其釀造工藝不達標，或者使用的原料不合格，如使用發黴的黃豆、加工設備衛生條件不達標等。市場上還有壹種勾兌醬油，就是調制醬油，由於工藝條件不達標，也容易出現問題。
每天買醬油的時候，壹定要做醬油。醬油的鮮味是由氨基液氮的含量決定的。氨基液氮含量越高，醬油越好吃，質量越好。根據氨基液氮的含量，可分為特級和壹、二、三級。我們最好選擇優質的壹級釀造醬油，或者特級釀造醬油。
此外，醬油產品含鹽量較高，可視為隱形高鹽食品，平均含鹽量在20%左右。如果正常人每天吃鹽少於6克，那麽每天醬油的攝入量應該在10 ml以下。醬油吃多了，就會攝入過多的鹽，容易影響心腦血管健康和腸胃健康。