草頭草
黃酒
糖
鹽
油
香草頭的做法(當地菜肴中的爆炒草頭)
我們的招牌菜是爆炒草頭(草頭是紫花苜蓿)，菜單只有三行。在外行人看來，這是壹道蔬菜炒菜，但其中卻有著無窮的奧秘。菜譜不會告訴妳為什麽要用生炒——草頭是紫花苜蓿最嫩的部分，含有大量水分。如果加熱不到位，在加熱過程中會產生水分，這樣留下的菜就老了。所謂爆炒，就是先把鍋煮到沸騰的熱，然後放壹勺油把鍋底抖勻，再把熱油倒掉，倒壹勺冷油。提前在草地上撒鹽。廚師左手拿著草頭，右手把混合好的白酒和水放在勺子裏。將草頭扣入鍋內，右手沿草頭邊緣灑入混有水的白酒，左手轉動鍋柄，右手用勺子攪拌。當葡萄酒遇到極熱的鍋底時，它迅速氣化並劇烈燃燒，形成飛火。等草長軟了，再把事先準備好的白糖、醬油等調料倒下去，翻勻。我在上海的老飯店看廚師做這道菜，大火烹油，只用了十幾秒鐘草就出鍋了。這就是手裏的功夫。
技巧
飯局剩下的高檔白酒會被店家收走。廚房用這些酒做了實驗，發現每個吸管裏放壹瓶茅臺最好。而菜單上寫的調料“醬油”，其實就是紅燒肉的鹵汁——這些都是廚房不可輕易流傳的招數。糖不能太多，掛新鮮就行。
油，據文章說是用骨髓和骨頭湯熬的，所以我覺得可能接近用豬油炸的。