(2)工藝流程。原料選擇→清洗→去皮護色→切割、去核→抽空→熱燙→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→貼標簽裝箱。
(3)操作要點。①原料選擇:壹般要求果肉組織致密、耐蒸煮性好的品種八至九成成熟，剔除機械損傷嚴重的軟爛果。②清洗:將水果用清水洗凈，去除水果表面的汙垢和雜質。去皮:用手工或剝皮機去皮，去皮厚度應小於2 mm，以降低原料噸耗。③護色:蘋果去皮後，放入1% ~ 2%鹽溶液或0.1% ~ 0.2%檸檬酸溶液中，防止果面褐變。(4)切片去核:用不銹鋼刀縱向切成兩半，大果可切成四塊。切面光滑，核心挖幹凈。⑤排空:將果塊倒入排空罐中，加入18% ~ 35%糖水作為排空液，將竹箅子壓在果塊上，防止其露出液面。⑥燙漂:將抽空的果塊倒入夾層鍋中，在80-95℃的水溫下燙漂2-5分鐘，以軟而不爛為度，取出後放入清水中冷卻。⑦裝罐:根據水果塊的大小稱重裝罐。水果塊要排列整齊，扣入缸中，加25% ~ 35%糖水，糖水加少量檸檬酸。⑧排氣密封:沒有真空封罐機時，裝罐後仍需排氣。尤其是生罐，排氣要更充分。⑨滅菌冷卻:在滅菌池或滅菌鍋內，用沸水滅菌15 ~ 20分鐘。然後冷卻至38-40℃並貼標。