冷水用來收縮剛煮好的面條。冷水後的面條更爽口，面條表面會很滑，不易粘在壹起。
煮面的方法和技巧
要想讓煮出來的面條鮮、不粘、不硬、不湯，必須根據面條的特點，掌握好煮的時間和煮的時間。自制面條和購買的濕刀削面要等鍋裏的水燒開後，迅速用筷子夾起鍋裏剛煮好的面條，防止面條粘在壹起。然後用猛火煮。否則面條表面的面糊不易因水溫不夠而形成壹層翁膜。溶於水，面湯變渾濁，煮好的面條不易形成壹層貓膜。大火燒開，鍋煮兩遍，點兩遍涼水，就可以出鍋了。
做掛面或者掛面的時候，不要等到水開了。當鍋底有小氣泡冒出時，掛面或幹面，然後攪拌幾下，蓋上鍋蓋。鍋燒開後，不宜用猛火煮。因為掛面和掛面都很幹，用猛火煮的時候水很快被推開，水溫高，面條表面馬上形成壹層貓膜，水泡不進去，熱也傳導不進去。所以，宜用中火慢煮，邊開邊加適量冷水，水開了，面很快就熟了。這樣熱量慢慢滲透到面條裏，面條很快就熟了，面條又軟又清。
如果水燒開後再烘幹面條，面條在沸騰的鍋裏上下翻滾，相互摩擦，表面的翁膜被沖走，會使面湯糊化，濃度增加，透水性變差，煮出來的面條會有硬心。