新鮮竹筍要用開水泡。
竹筍中含有大量的草酸物質，若是不經過泡水處理烹飪食用後會影響人體對於鈣元素的吸收。草酸物質在高溫的環境下會分解，所以經過熱水煮沸後的竹筍食用後不會影響人體吸收鈣元素。幹竹筍中含有氰化氫等有毒物質，若是不經過浸泡直接烹飪，也不能直接吃。因此竹筍在烹飪之前需要用開水浸泡。
用開水浸泡竹筍還能夠去除竹筍的苦澀味，尤其是新鮮的竹筍，在烹飪之前放入鍋中用開水泡個兩三分鐘，就可以去除苦澀感，食用時也會更加的鮮美。
竹筍的分布範圍
蔬菜型竹筍主要包括有剛竹屬、慈竹屬、莿竹屬、苦竹屬個別品種。
剛竹屬品種有生長於長江流域的毛竹、淡竹；生長於長江流域及黃河下遊的斑竹；生長於長江流域及山東，河南、陜西的剛竹；生長於江蘇和浙江的早竹、石竹、烏哺雞竹、白哺雞竹；生長於江南各省的水竹。
慈竹屬品種有生長於廣東、廣西，福建、臺灣，貴州雲南的麻竹，生長於廣東、廣西、福建、臺灣、浙江的綠竹，生長於廣東、廣西的吊絲球竹及大頭甜竹，生長於廣西，湖南、湖北、貴州，四川、雲南的慈竹，生長於廣西、貴州、四川的梁山慈竹。
竹屬品種有生長於廣東，廣西、福建、臺灣的莿竹，生長於廣東、廣西，四川貴州的車筒竹。
苦竹屬品種有生長於東南沿海的慧竹等。