1，五花肉，也就是排骨上的肉。五花肉的結構是由壹層瘦肉和壹層肥肉隔開，其肥肉受熱容易融化，瘦肉久不熟。是唯壹做紅燒肉或者鹵肉的。傳說中最好吃的五花肉是10層。
2、選擇好的五花肉，可以用手摸壹下，手摸壹點，肉上沒有血絲，肥肉和瘦肉都是紅白相間，顏色鮮艷。最好的五花肉在豬的後臀尖附近。這裏的五花肉有明顯的三層，肥肉和瘦肉的厚度相當。壹整塊五花肉的厚度在壹寸左右。
二、紅燒肉怎麽做:
1.食材詳情:五花肉500g，姜五片，草果壹顆，冰糖適量，八角八個(小)，鹽壹茶匙，醬油三分之壹，生抽壹湯匙，料酒壹湯匙，味精。
2.步驟:
(1).將五花肉連皮洗凈，放入開水鍋中，泡壹會兒，撈出來(這樣很容易切塊)。
(2)、切成大小適中的塊狀，再次放入開水鍋中瀝幹血水，取出瀝幹水分。
(3)鍋中少油，加入紅糖、生抽、老抽，中火煮至糖起泡。
(4)放入小蔥，加入姜汁和料酒翻炒至香。
(5)倒入五花肉，翻炒均勻，直到每壹塊肉都有顏色。繼續翻炒至五花肉的肥肉翻炒，倒出油。
(6)鍋內放入適量清水，將調料裝入調料包後放入鍋中，壹起加入香葉和桂皮，撒少許鹽大火燒開，轉小火1.5小時。等肉完全熟了，湯濃了，撒上味精，出鍋。