原因:
1.面粉中除了澱粉，還有蛋白質等其他物質。此外，他們扮演不同的角色。澱粉可以使湯變濃，顏色變亮，使蔬菜汁在食材上更入味，使肉變軟變嫩，而面粉沒有這種效果。
2.如果使用面粉，它會變成白色的糊狀物。但是炒菜的時候，面粉和澱粉可以部分替代。面粉炸的時候又厚又韌，因為含有面筋，澱粉比較脆。壹般兩者按比例混合。單用面粉要炒到酥，加泡打粉做成酥糊。
3.如果急用，可以用紗布裹上面粉，用清水洗凈。水變白了就是水澱粉，蛋白質在紗布裏。水澱粉可以起到外購澱粉的作用，也可以將土豆切好用水洗幹凈，然後靜置10分鐘把水倒掉。留在盆底的白色物質，可以近似替換。
擴展數據:
澱粉的用途:
1，肉制品首選
在肉糜制品中添加澱粉後，對改善制品的保水性和微觀結構有明顯的作用。這壹過程是由加熱過程中澱粉的糊化引起的。
2.極好的調味汁增稠劑
變性澱粉作為壹種良好的增稠劑，廣泛應用於醬類和帽子類食品中，使用變性澱粉可以降低生產成本。同時由於醬料質量穩定，可以長期存放不分層，使產品看起來有光澤，口感細膩。
醬類產品大多含鹽量高，所以PH值變化大，壹般需要高溫消毒，並伴有中到強烈的攪拌或均質；鑒於各種醬料在質地、酸度、乳化效果等方面的不同要求，變性澱粉的選擇和使用尤為重要。
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