日本肉牛是當今世界公認的品質最好的肉牛，其肉質有明顯的大理石花紋，也被稱為“雪花肉”。日本和牛因其肉質多汁細嫩、風味獨特、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量低，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是世界上最著名、最昂貴的高檔牛肉品種，被譽為“肉類中的勞斯萊斯”。
優質牛肉的油花比其他種類的牛肉多。油花指的是肌肉的軟脂肪。它的分布均勻細致，肉質會鮮嫩多汁。油花會在25攝氏度融化，帶來速溶的口感。粉紅色是肉的最佳顏色；脂肪的顏色是雪白的。如果脂肪被氧化，顏色會變黃或變灰，但質量較差。
日本和牛的等級測定
日本牛從高到低分為五個等級，分別是A5、A4、A3、A2、A1。A3級以上牛肉可見大理石狀分布，其中A5級和牛肉為上品。判斷牛的等級有壹個嚴格的流程。大理石的分布，肉質的顏色，松弛的程度都會壹壹判斷，最重要的是看大理石的分布。
在評估過程中，只有兩個審核員意見壹致，才能對下壹個環節進行評估。每個環節都會打分，最終成績不是按照最高的報名，而是按照最低的成績作為最終成績。比如壹塊牛肉的雪花分布是A5，但是它的肉色只有A2，那麽最後這塊牛肉只能縮成A2。所以壹塊A5牛肉的價格是很貴的，壹般價格會在2500甚至更高。