第壹部分:酸梅和酸菜的主要蔬菜。我先介紹壹些梅菜吧。梅菜常見於江浙壹帶，尤其是紹興。紹興有壹道名菜叫梅幹菜紅燒肉，其中梅幹菜按多數習慣是以芥末為原料腌制而成。按照當地的習俗，酸菜常與大白菜或卷心菜壹起腌制。因為蔬菜的原料不同，梅菜和酸菜魚的酸菜味道也不壹樣。
第二部分:梅菜的壹般做法。梅菜的做法比較簡單，就是將芥菜洗凈，放置壹段時間，然後均勻的撒上適量的鹽，最後晾幹。註意撒鹽要均勻這個關鍵點，不要放過壹個小角落。如有遺漏，會影響最終產品的口感。這就是為什麽有些梅菜吃起來黏糊糊的原因。這壹步完成後，最後壹步是自然風幹。需要註意的是，有些朋友會異想天開，用吹風機吹幹，這是絕對不可以的。
第三部分:酸菜的壹般做法。酸菜的做法比較復雜，會準備更多的材料。除了大白菜，還有辣椒、姜水、豇豆和必要的調味品。準備好了，第壹步就是把大白菜洗幹凈晾幹，然後準備壹個足夠大的壇子，再倒入之前腌制過的酸壇子水。接下來就是放調料進去，最後把準備好的大白菜放進去。需要註意的是，整個固化過程要保證沒有空氣跑進罐子裏，否則固化可能會不成功。