花膠怎麽泡發好?
花膠泡發的方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是采用油發較好。?
油發
把鍋放火上，添油，油熱三成，將魚肚放入待軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高，可將鍋端下;油溫下降後，再端上火，反復頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制時間稍長，質薄的炸制時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。 魚肚炸透的標準：鍋內的油不翻花，魚肚壹拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。
水發
浸泡多久取決於花膠的厚度，厚的泡的時間長壹些，薄的泡的時間短壹些，總的來講浸泡時間為5至10個小時。由於花膠帶有些許油質和腥味，所以泡發後還要飛水。就是倒水進鍋，放姜片，把水燒開後改小火，放入浸泡過的花膠，焯約半分鐘撈起，用水沖洗，擠幹水分，放進清水浸泡待用。 浸水後的花膠，變得很大，焗水後的花膠變得很軟弱，烹調後的花膠，更是會縮小，這些現象是正常的。因為花膠浸水時吸足水分，所以變大，烹調時水分流出，所以變小變薄，要保持發大的形狀，要加堿水(這就是超市裏急凍花膠為什麽那麽厚的原因了)，但這就不健康了。