果凍由增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)制成。)和各種合成香料、著色劑、甜味劑和酸化劑。雖然來源於海藻和陸生植物，但在提取過程中經過了酸、堿、漂白等處理，使其原有的維生素、無機鹽等營養成分流失。海藻酸鈉和瓊脂屬於膳食纖維，但攝入過多會影響脂肪和蛋白質的吸收，尤其是鐵、鋅等無機鹽，會降低鐵、鋅等微量元素的吸收。合成香料通常是通過將酯和醛溶解在酒精中制成的。菠蘿果凍的香氣主要是以丁酸乙酯為主要成分的合成香精。蘋果果凍含有異戊酯；香蕉果凍含有丁酸戊酯等。果凍鮮艷的顏色是添加人工著色劑的結果。這些人工著色劑是由煤焦油化學合成的。這些物質對人體沒有營養價值，吃多了也沒用，甚至還有壹定的毒性。
近年來，市場上出現了各種果凍，包括牛奶、巧克力和果凍。果凍裏的分層果漿晶瑩剔透，非常鮮艷誘人，既增加了花式，又有壹定的營養價值。
按照15%的糖添加量計算，每塊重15克的果凍在體內產生8.93千卡熱量，而普通成年人每天的熱量供給約為2500千卡，因此果凍在體內產生熱量的比例極低。
果凍的膠體由卡拉膠和甘露聚糖混合糖煮沸後冷卻濃縮而成。