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牛雜說來也廣，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸都算牛雜，三言兩語也交代不清。就先說說這牛肚吧。其實這牛肚的處理，說簡單也簡單，說麻煩倒也麻煩。牛肚要想去腥，清洗與焯水，這兩步至關重要。先聊聊清洗。清洗前必須準備材料：牛肚、堿、面粉、醋、鹽。
第壹步：
拿出市場買來的牛肚，先沖洗表面黏液，然後壹邊沖洗，壹邊用小刀刮除浮油。
第二步：
加入食用堿，清洗浸泡十分鐘。（家裏沒有堿的直接下壹步）
第三步：
換水後再加入醋和鹽繼續浸泡十分鐘 。泡好之後搓壹下用清水洗幹凈。
第四步：
最後加入面粉揉搓壹分鐘。
第五步：
這會兒看水已經是渾濁狀態了。
第六步：
取出牛肚，用流動的清水沖洗幹凈。
第七步：
清洗好以後，再加入姜、蔥、花椒、料酒焯壹焯水、去去異味，撇去表面浮沫，腥味也去得差不多了。