山葵的食用價值是辛辣，常用作調味品或食物。芥末是由辣根制成的。芥末有強烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，刺激食欲，增強人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，可以給魚和螃蟹解毒，所以生吃三文魚等新鮮食物時，往往會配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸酯。這種成分不僅可以防止蛀牙，而且似乎對預防癌癥、防止血栓和輔助治療哮喘也有壹定的作用。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、降低血液粘稠度的作用。
辣根的藥用價值:辛；性溫度。回到胃裏；膽囊；膀胱經在中國古代，它被用作藥物，具有利尿和興奮神經的作用。在現代醫學研究中，辣根還有很強的抗癌作用。
山葵的營養成分山葵葉中含有硫代葡萄糖苷，其中主要成分是烯丙基葡萄糖苷，也稱sinigrin，還有少量的芐基葡萄糖苷等。全株含揮發油和芥子油。種子含有脂肪油和生物堿。
辣根怎麽吃辣根主要是用來給西餐調味的。為魚和肉類菜肴增添風味。它還可以防止食物腐敗。
烹飪用途是香料，常用作肉類食品的調味品和防腐劑。磨成糊狀可以和奶酪或蛋白質混合制成辣根醬。