2、制作要點 ⑴首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天，使菜葉表面幹縮（收縮率約為75%-80%），菜梗柔軟，折而不斷。⑵整理：將曬過的雪裏蕻進行整理，除去老爛葉，削根見白，然後移入室內。⑶堆積發酵：將菜堆垛，春季低於50厘米，堆3-4天，冬季低於100厘米，堆5-6天，保持堆內溫度在30-40℃，至菜葉的70%-80%由綠變黃即可。⑷洗滌造型：將發酵後的菜用清水洗凈，將菜葉柄切成1.5厘米，菜葉切成2厘米的小段後，再分開堆積。⑸鹽漬：將切好的菜柄菜葉分缸腌漬。腌漬時，先在缸底撒壹層鹽，然後壹層菜壹層鹽，100公斤鮮菜用鹽4公斤，並逐層壓實，加蓋面鹽1.5公斤，菜面上蓋竹片，壓石頭，20天即成。其間每3天轉缸翻菜1次，每次均逐層踩緊壓實，並灌入澄清的原菜鹵。⑹再次晾曬：先將缸內菜鹵倒出，然後將腌菜均勻攤到曬架上，晾曬5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡：將曬幹的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小時，使菜坯復水。⑻拌料：將醬油、醬色加水調勻，拌入復水後的菜坯中，待被吸收後，用籠蒸3-4小時再出籠攤曬，曬至含水量為25%左右時，即成梅幹菜。