高溫加熱味精不會有毒，但會使味精失去風味。在100℃左右長時間加熱或120℃以上，谷氨酸鈉產生焦谷氨酸鈉，使味精失去風味。在70 ~ 90℃的條件下，溶解味精的最佳溫度應為70 ~ 90℃，此時蔬菜或湯已熟或即將熟。
這樣既不會破壞味精的鮮美，又能使味精迅速溶解在湯中產生鮮味。為了解決“味精在加熱過程中的變化”問題，專家們進行了科學實驗，結果表明產生的焦谷氨酸鈉含量很低，無毒。
谷氨酸鹽有使食物更美味的作用。這種成分不是工業化生產的，而是廣泛存在於各種天然食品中。只是由於從天然食物中提取谷氨酸的效率低、純度低，科學家才發明了微生物發酵生產谷氨酸鈉(味精)的工藝，現在這已經是非常成熟的技術了。
味精的正確使用
(1)味精的最佳濃度為0.2%~0.5%，最佳溶解溫度為70℃~90℃。所以，在菜或湯即將成熟或出鍋時，應在烹飪中加入味精。這樣既不會破壞味精的鮮美特性，又能使味精迅速溶解在湯中，產生鮮味。
(2)拌涼菜時，味精要用少量熱水溶解後再拌。如果直接放味精，由於溫度低，不容易溶解，味精的鮮味無法充分發揮。
(3)含谷氨酸鈉較多的食物(如畜肉、蛋、海鮮等)無需添加味精。).所以炒雞蛋，燉雞或海鮮的菜，清湯煮的菜，都沒必要加味精。否則不僅是浪費，還會影響菜肴的自然風味和原味。
參考以上內容:百度百科-味精