新鮮的香菇，其水分含量比較大，因此摸上去會有彈性，而且比較光滑，所以如果是新鮮的香菇，在挑選的時候可以用手去捏壹下香菇表面，摸上去比較有彈性，比較光滑的就說明是新鮮的香菇。如果摸上去軟憋，甚至有粘液，那麽說明放置的時間已經有點久了，並不是特別新鮮。而如果是幹香菇的話摸上去比較硬的，說明其幹透的程度比較好，如果摸上去濕漉漉的，說明放置時間已久，與空氣接觸，吸收了水分，這樣的幹香菇不宜選擇。
2.用眼睛觀察
新鮮的香菇，其傘柄頂是呈褐色，傘柄是呈白色。幹的香菇經過曬制之後，所呈現出來的是深壹點的褐色。但是如果是變質的新鮮香菇或者是變質的幹香菇，其顏色都會出現發黑，甚至在上面會出現黴斑，所以可以通過眼睛去觀察它的色澤已經表面的變化來辨別香菇的新鮮程度。
3.用嗅覺辨別
不管是新鮮的鮮香菇，還是已經曬幹的幹香菇，其本身會帶有壹絲絲的泥土氣息以及本身香菇特有的清香味道。因此可以用鼻子去聞壹下，如果除了這兩種味道沒有其他異味的話，說明這樣的香菇是比較新鮮的，如果聞上去有非常濃重的刺鼻味道，或者是發黴的味道，說明這壹類的香菇已經變質，不宜選擇。