麻辣串·特色小吃技術資料
第壹步驟熬制紅油：
1.凈鍋上火倒入子彈頭辣椒400克，新壹代1.2千克，二荊條辣椒1.2千克小火煸炒出香，然後取出搗碎，然後取出倒入盆中再放入白芝麻400克。
2.凈鍋上火倒入色拉油12千克燒制二成熱時，放入姜片，蔥段各1.5千克，圓蔥500克，胡蘿蔔片500克，香菜梗350克，香芹250克，八角和山柰各150克小火慢慢熬香，至蔬菜料變成焦黃色時用工具濾出渣料，把油分多次倒入辣椒碎中(壹邊倒壹邊攪拌均勻)然後靜置備用。
第二步驟熬制高湯：取大腿骨和雞架熬制即可，這裏不再細說。
第三步驟熬制麻辣料：
1.準備香料：桂皮50克，三柰30克，幹姜25克，千裏香17克，麻椒17克，小茴香12克，木香10克，花椒9克，白芷9克，草果去籽留皮8克，香葉5克，香砂5克，香果5克，白豆蔻3.5克丁香2克以上全部香料用開水泡25分鐘即可撈出，瀝幹水分備用。
2.凈鍋上火倒入色拉油300克，燒制三成熱時放入全部香料，再放入子彈頭辣椒25克，二荊條40克，朝天椒17克麻椒90克小火炒制香味濃郁即可倒入高湯15千克。
3.調味，倒入味達美醬油150克，雞汁50克，白棉糖25克，味精40克，雞精20克，白胡椒粉10克，鹽適量攪拌均勻即可。
4.最後倒入自制的辣椒紅油160克，麻椒油180克，再撒入熟白芝麻30克即可。
5.最後就是燙剛才串好的串串了，這就根據顧客喜歡而定了。