壹、四川涼拌的特點和分類
二、川菜涼拌菜的原料選擇和初加工。
三、四川涼拌常用風味(1)紅油味(2)姜汁味(3)椒麻味(4)蒜泥味(5)麻辣味(6)芥末味(7)魚香味(8)芝麻醬味(9)怪味(10)糖醋味(11)酸辣味(12)成鮮。
四、川菜涼拌菜盤(壹)盤的基本要求(二)涼拌菜盤的造型(三)盤的步驟(四)盤的方法(五)涼拌菜的裝飾和點綴。
五、川菜涼拌制作技術要點
川菜涼拌菜的特殊調味與加工(1)辣椒油(2)抄醬油(3)辣椒糊刀(4)脆皮豆瓣醬(5)泡椒(6)麻辣香粉(7)鮮辣醬油(8)芥末醬
四川涼拌菜
1.摻有調味沙司的菜肴...畜肉、花仁拌兔丁、芹菜嫩牛柳、夫妻肺片、泡椒芋頭拌兔丁、鮮筍拌牛皮、酸菜拌牦牛肉、麻辣牛筋、三絲環喉、蒜香牛肉百葉、鮮豇豆拌肚條、泡椒拌酥肉、酸蘿蔔拌黃喉、辣。肉夾饃剁椒牛鞭花拌面、麻辣燙拌兔頭、蘿蔔幹拌兔肉、麻辣蹄筋、雞腿菇拌牛肚絲、泡黃瓜拌牛肚片、酸辣三兔柳、菊花兔、火腿銀芽、麻辣香菜羊肉、咖喱拌牛柳、牛肉幹拌藠頭、香菜拌牛肚絲、銀針耳絲。
泡腎花..等等上百個品種。
禽肉；水產品；素食蔬菜
第二，澆汁蔬菜；牲畜肉；禽肉；水產品；素食蔬菜
；三。蘸了調味汁的蔬菜
附錄1提示
附錄2如何開壹家鹵菜店或涼菜店
附錄3吃安全的食物，註意洗滌方法。