皮蛋，又稱松花蛋、皮蛋，是中國漢族人發明的雞蛋加工食品。它們是中國特有的食物，風味獨特，能刺激食欲。皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋介紹
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。
因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。
皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。