姜原本是植物的塊莖。因為長時間在地下，沒有受到陽光照射，所以顏色是黃色的。但是買回來的生姜如果放在潮濕的地方，長時間可以在陽光下暴曬，就會變色。這種變化是生姜發芽的表現。生姜在陽光的作用下產生壹定量的葉綠素，食用後對人體無害。
2生姜發芽和返青的特點生姜發芽和返青需要兩個條件:
1.經常暴曬，比如把生姜放在陽臺、窗戶等陽光直射的地方。
2.生姜壹定要有足夠的水分，比如生姜本身就有足夠的水分，或者環境比較潮濕，空氣濕度比較適合生姜發芽。
生姜發芽的主要綠色部分應該是生姜嫩芽的尖端，在較大的塊莖處不會變綠或淡綠色。
3生姜腐爛變綠了還能吃嗎？人們的生活環境中有很多種真菌。生姜營養豐富，放置時間久了容易腐敗。有些真菌在分解生姜內部成分的時候也會釋放出壹些有色成分，也有很多真菌會讓食物變綠。這種青姜不能吃，因為含有大量的黃樟素，吃了會損傷人的肝臟和腸道，引起肝癌和腸癌。
4生姜腐敗變青的特點生姜的腐敗和其他食物腐敗的原理是壹樣的。腐敗主要是由於菌群對生姜內部成分的分解。這種姜除了會變綠之外，還會表現為姜的質地變軟，表皮變皺，所以很容易把姜的皮蹭掉，而且這種姜的中央還有明顯的黑線。