普通牛奶經過科學消毒殺菌，保留了鮮奶原有的營養成分和脂肪。鮮奶含脂肪約3.8%。對於健康人，尤其是成年人，健康飲食的標準是除了不制造多余的熱量外，還要減少脂肪的攝入。因此，在牛奶的品種中，增加了低脂牛奶和脫脂牛奶。
低脂牛奶的脂肪含量大約是普通鮮奶的壹半。適用於需要控制飲食的糖尿病患者。消化能力弱或腹瀉的嬰兒也可服用。由於脂肪含量較低，不適合長期餵養嬰兒，否則可能會因能量供應不足而造成營養不良。
在工業生產中，牛奶中的脂肪常通過離心作用被取出，制成奶油。低脂牛奶也可以在家裏制作。因為牛奶中含有的乳脂比重輕，所以會浮在牛奶表面。將鮮牛奶靜置過夜，然後用吸管或勺子去除漂浮的乳脂，成為低脂牛奶。也可以將鮮奶煮沸後靜置。稍微冷卻後，在牛奶表面形成壹層奶皮，就是脂肪皮，去除後就是低脂牛奶。
脫脂牛奶的脂肪含量在65438±0%以下。自制的，需要讓鮮奶靜置過夜或者煮沸3次，才能把脂肪降到最低。脫脂牛奶更適合成年人飲用，尤其是需要限制和減少飽和脂肪攝入的人群，因為他們並不依賴牛奶進行能量供應。喝牛奶是為了補充牛奶中的優質蛋白質和鈣。加鈣的脫脂奶更適合中老年人。