為什麽說魚湯是乳白色的才能有味道？

魚肉在加熱過程中往往伴隨著某些物質的溶解。溶解物質通常包括肉中的遊離水，但也含有少量的脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿物質，由肌纖維細胞溶出，經熱熔而溶解。膠原蛋白形成的明膠溶解。湯之所以呈乳白色，是因為在烹調過程中，肉中的脂肪溢出，肌肉組織中的壹些水溶性蛋白質和骨頭中的卵磷脂溶解，皮膚中的膠原蛋白水解成明膠分子。

同時，由於加熱，湯將在鍋中繼續沸騰。煮沸會將脂肪組織壓碎成細小的顆粒。卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性能的蛋白質將被用作乳化劑。顆粒穩定均勻的分散在水中，形成水包油乳液，使湯汁白如牛奶。所以，乳白色的魚湯，主要是因為魚湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，乳化懸浮在水中，散射產生的光學效應。

魚湯越白，脂肪含量越高。所以“三高”和孕婦不宜頻繁食用。如果魚湯呈乳白色和黑色，很可能是魚本身脂肪含量較高，或者在煮湯之前已經在油中炸過。牛奶魚湯很難避免攝入過多脂肪。因此，肥胖、患有高血脂、高血壓、高血糖、高尿酸血癥和痛風的人需要避免經常食用。

其實魚湯的濃度與其營養價值無關。很多人“不喝湯”很大程度上導致營養流失。由於烹飪，配料本身並沒有完全溶解在湯裏。通常我們所說的湯，其實就是脂肪的作用。但是濃湯比淡湯淡，所以更白。